Sortes de bières

BIERES D’ABBAYE: Dès le Haut Moyen Age, les bières des établissements religieux affichait une qualité supérieure. La tradition séculaire de brasser de la bière dans les abbayes prit fin avec la Révolution Française, lorsque toutes ces maisons furent supprimées. Après l’indépendance de la Belgique, seuls les Trappistes reprirent la tradition brassicole. Les bières d’abbaye “modernes” datent pour la plupart d’après la Seconde Guerre Mondiale. Les brasseurs essayèrent alors de profiter eux aussi de l’image de qualité des trappistes en choisissant pour leurs bières des noms qui renvoyaient à une abbaye.
Les bières d’abbaye sont en effet comparables aux bières trappistes, mais elles ne sont pas brassées dans une abbaye par des- ou sous la direction de- moines. Il s’agit toutes de bières de dégustation plus ou moins fortes de fermentation haute. La variété d’arômes et de saveurs est cependant plus grande que chez les trappistes- il existe en effet beaucoup plus de bières d’abbaye- mais elles manquent leur saveur acide.
Les bières d’abbaye sont et restent provisoirement un phénomène presque exclusivement belge.

 

Bière belge d’Abbaye reconnue. La marque collective ne peut être utilisée que par les membres de l’Union des Brasseries belges (ayant signé une convention écrite avec l’Union des Brasseries belges).

 

ALE: En Grande-Bretagne, on opère une distinction entre ale et beer: beer est à fermentation basse, et ale est à fermentation haute. C’est surtout après la Première Guerre Mondiale qu’un certain nombre de brasseries belges ont commencé à brasser des bières de style anglais parce que ces bières d’outre-mer connaissaient alors une grande vogue. Les bières brassées dans le style anglais possèdent généralemen tune teint cuivrée et contiennent peu d’acide carbonique. D’après leur amertume, on  parle de “mild” et “bitter”, mais la dénomination “IPA” (India Pale Ale) est souvent employée elle aussi.

 

BLONDE/DOUBLE/TRIPLE: Les indications “double” (pour une bière brune) et “triple” (pour une bière blonde) sont très répandues en Belgique, surtout dans le créneau des bières d’abbaye. Elles s’inspirent de la Westmalle Double et Triple, commercialisées respectivement depuis 1922 et 1934. L’indication “blonde” par contre ne provient pas des trappistes, mais bien des bières d’abbaye. Pour de nombreux consommateurs, ces bières d’abbayes blondes constituent d’ailleurs le passage depuis les bières de fermentation basse, à savoir les pils, vers le monde des bières spéciales. Elles sont considérées comme plus luxueuses ( déjà rien que le verre) et donc meilleures qu’une pils, dont ces “petites blondes” ne diffèrent pas beaucoup par leurs couleur, clarté, mousse ou teneur en alcool. L’idée de brasser une bière d’abbaye blonde provient de France, où la Leffe (qui n’y était disponible qu’en une version brune) ne connaissait pas le succès, jusqu’à ce qu’on en commercialise une version blonde dans les années 1980, avec un grand succès. A partir de 1990, les autres brasseurs de bières d’abbaye commencèrent eux aussi à commercialiser des “petites blondes” de ce type, de sorte qu’il existe désormais des bières blondes qui ne sont plus associées à la notion de bière d’abbaye.

 

BOCK: Le brassage de bocks ne constitue pas une tradition en Belgique, bien qu’il existe quelques brasseurs belges qui les produisent. Aux Pays-Bas par contre, ce type de bière est devenu la bière spéciale la plus brassée du pays. Ce bock a été introduit aux Pays-Bas pendant la seconde moitié du XIXe siècle en provenance d’Allemagne. A l’origine, en raison de sa durée de maturation de plusieurs mois, la bière n’était commercialisée que vers février/mars, mais pendant l’entre-deux-guerres, elle était déjà livrée en décembre. Au cours de ces dernières décennies, cette date a encore été avancée jusqu’à fin septembre, de sorte qu’elle peut être considérée comme une bière d’automne. C’est une bière brune de fermentation haute avec l’accent sur l’amertume maltée et le caractère caramel.

 

BIERES BRUTES: Une manière de conditionner la bière qui a été adoptée ces dernières années par quelques brasseurs belges est l’application complète de la méthode champenoise. Il s’agit de bières qui ont subi une refermentation en bouteille et sont soumises en suite à un remuage et un dégorgement, tout comme le champagne. Ces bières sont donc conditionnées exclusivement dans des bouteilles à  champagne qui sont fermées avec un bouchon à champagne et un muselet. Elles sont surtout consommées comme apéritif.

 

FARO: Le faro est aussi ancien que le lambic et provient de la seconde passe lors du brassage de ce dernier. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le faro était la bière la plus consommée dans la région bruxelloise parce qu’elle était bon marché et peu alcoolisée. A l’heure actuelle, le faro est fabriqué en ajoutant du sucre brûlé ou du sucre candi liquide au lambic de fermentation spontanée, de sorte que la bière prend une saveur douce-amère. A l’époque où le faro était une bière pour tous les jours, le faro fraîchement brassé était livré aux cafés en fûts de bois; le débit était suffisamment important pour éviter que le sucre additionné ne se mette à fermenter. Actuellement, avec beaucoup moins de débit, le faro est mis en bouteilles. Pour éviter une fermentation en bouteille, la bière est pasteurisée. Mais attention: bien que la dénominationde “faro” jouisse d’une protection européenne, il reste des brasseurs qui continuent à appeler “faro” leurs bières de table foncéessucrées. Avec le lambic, la vieille gueuze et la vieille kriek, le faro fait partie des bières à fermentation spontanée qui sont produites exclusivement en Belgique.


 


BIERES FRUITEES: Bien que cela fasse déjà quelques siècles qu’on ajoute des fruits- et surtout les griottes de Schaarbeek- au lambic dans la région autour de Bruxelles, la plus ancienne recette de bière fruitée ne date que de 1886. A l’origine cette bière était produite par les habitants des communes périphériques de Bruxelles comme une forme de travail au foyer; mais à partir de 1900 environ, des brasseurs se mirent également à produire de la kriek et de la framboise.
Ces dernières décennies, les fruits sont de plus en plus remplacés par de la pulpe ou du jus de fruit, et ces bières sont édulcorées. Voilà pourquoi, depuis 1992, on opère une distinction entre la kriek édulcorée et la vieille kriek ( ou à l’ancienne) qui ne l’est pas. Surtout ces dernières années, les brasseurs ont créé de nouvelles bières fruitées (cassis, banane, pomme, fraise, pêche…) qui visent surtout les jeunes. Pour pouvoir profiter un peu de ce succès des bières fruitées, les brasseurs proposent de plus en plus des bières fruitées à base d’autres sortes de bière, souvent de la bière blanche ou de la brune.


 


BIERES AUX EPICES: Lorsqu’une bière est aromatiséeavec d’autres épices que le houblon, on parle de bière aux épices, bien que cette indication figurera rarement sur l’étiquette. Avant l’introduction du houblon pour le brassage de la bière, on utilisait dans les Pays-Bas des herbes connues sous le nom de “gruit”. Lorsqu’il apparut plus tard que le houblon améliorait considérablement la garde de la bière, les brasseurs utilisèrent de moins en moins les autres herbes. Dans certains pays, l’emploi en fut même interdit, par exemple en Allemagne par le Reinheitsgebot (ordonnance sur la pureté) de 1516. Ce n’est qu’en Belgique que les brasseurs restèrent fidèles à l’adjonction d’herbes.


 


LAMBIC: Le lambic est une bière de fermentation spontanée- donc sans l’adjonction d’une culture de levure pure- à base de mout préparé avec un minimum de 30% de froment non malté en plus de - bien entendu – mout d’orge. La plus ancienne recette de cette bière a été mise par écrit par Remey le Mercier, le receveur de la ville de Hal, en 1559: “ six parts de froment en dix parts d’orge, comme on a l’habitude de faire depuis toujours.”
Les caractéristiques de cette bière sont un temps de cuisson important ( jusqu’à trois heures), l’utilisation de grandes quantités de houblon suranné et le refroidissement dans des bacs refroidisseurs ouverts. Cette dernière phase est cruciale: les bactéries provenant de l’air ambiant (entre autres Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus) se greffent sur le mout de sorte que la fermentation puisse démarrer( en fûts de bois). Le lambic est une véritable bière de saison: il est brassé uniquement en hiver. La bière est traditionnellement plate, c.-à-d. qu’elle est servie et bue sans CO2. Depuis quelques décennies, on l’utilise comme bière de base pour la vieille gueuze, la gueuze et la bière fruitée.


 


VIEILLE BRUNE ET BRUNE ROUGE: Hendrik Verlinden écrivait en 1916: “ les bières d’orge jeunes mélangées avec des bières vieilles ou acidifiées présentent une aptitude exceptionnelle à la conservation et s’améliorent même par l’entreposage. Ces bières sont les véritables bières flamandes, fort recherchées avant 1914.” A l’époque , ces bières vieilles brunes étaient brassées partout en Belgique, mais depuis lors, leur zone de production s’est réduite à la province de Flandre Oriëntale, avec Oudenaarde comme centre principal.
Ces bières sont traditionnellement de fermentation mixte- aussi bien avec une culture de levure pure qu’avec des bactéries ( d’acide lactique) – et se caractérisent pa rune acidité aigrelette en combinaison avec de la douceur. Cette acidité aigrelette est due au vieillissement de la bière en foudres (grands fûts de bois). Les bières de fermentation mixte sont brassées uniquement en Belgique. Ce que la vieille brune est pour la Flandre Oriëntale, la brune rouge l’est pour la Flandre Occidentale. Le cahier des charges de la bière brune rouge  de la Flandre Occidentale montre clairement qu’il existe une différence de technique entre les bières du type” Bière brune rouge de Flandre du Sud-Ouest” ( dénomination et label de produit régional donnép ar le VLAM) et leurs soeurs vieilles brunes de Flandre Oriëntale, ben qu’elles descendent du même type de bière.

VIEILLE GUEUZE/GUEUZE: La vieille gueuze naît du mélange de lambic jeune et vieux, qui subit ensuite une refermentation en bouteille. Comme les saveurs caractéristiquesdes sortes de lambic sont transmises à la gueuze, leur choix est très important. La proportion de jeune et de vieux peut varier de 30-70 à 15-85 pour une vieille gueuze classique. Le jeune lambic fournit les sucres indispensables et les cellules de levure vivantes pour permettre au mélange de refermenter en bouteille.
La gueuze moderne ne subit pas de refermentation en bouteille, mais elle est filtrée, saturée, pasteurisée et généralement édulcorée. La vieille gueuze est proposée le plus souvent en bouteilles de 37,5 et 75 centilitres avec bouchon – la gueuze en bouteilles de 25 centilitres avec capsule.
La vieille gueuze possède un goût aigrelet et également sûr , ce qui la rend idéale pour étancher la soif par temps estival. La gueuze est  plutôt douce-amère et donc plus accessible à un  public plus large.

 

PILS: La pils est la bière la plus consommée, non seulement en Belgique, mais également dans le monde entier. Cette bière est nee en 1842 à Plzen (Pilsen) dans l’actuelle Tchéquie, avec la percée de la fermentation basse. La belle robe blonde dorée de cette bière était particulièrement bien mise en valeur par les verres à bière, qui faisaient alors leur apparition en Bohème, à une époque où, dans notre pays, on buvait encore la bière dans des pots en bois,en gres, en étain….Via les stations thermales de Bohème
(Karlovy Vary et Marianské Lazné), où les grands de la terre venaient se faire soigner à cette époque, la pils se diffusa rapidement en Bavière, en Autriche et au Danemark, et de là dans toute l’Europe.

 

SAISON: C’est surtout la province du Hainaut qui est le berceau de ce type de bière difficile à décrire. La plus ancienne recette d’une saison date de 1785. La bière était brassée à la ferme pour fournir du travail en hiver aux valets et étancher leur soif en été. La bière devait être assez forte pour se conserver plusieurs mois, sans être trop lourde comme boisson désaltérante en été. Voilà pourquoi ces bières contenaient une forte dose de houblon ou étaient fortement épicées.
Les bières de Saison présentent une robe blonde à orangée et un col de mousse dense. Les producteurs actifs du Hainaut sont souvent le prolongement des anciennes brasseries de fermes. Comme ce type de bière n’est pas très connu, les saisons comptent parmi les sortes de bière les plus menacées du pays.

 

SPECIALE BELGE: La dénomination de “Spéciale Belge” est inconnue auprès du grand public. Pourtant, de nombreuses bières de consommation belges appartiennent à ce type de haute fermentation. De teinte ambrée à cuivrée, elles ont une teneur en alcool tournant autour des 5% en vol., tout comme les pils. La première “Belge” a vu le jour en 1904 ( Belge du Faleau) et fut lauréate d’un concours organisé par les écoles brassicoles belges à Liège en vue d’améliorer la qualité de la bière belge.
En raison de ce succès, l’original fut rapidement copié, surtout dans les provinces du Brabant et d’Anvers. Ces bières reçurent le préfixe “spéciale” ou le suffixe “ale” en référence à la pale ale britannique, qui a environ la même teinte. Les Spéciales Belges sont des bières à la saveur de levure et d’épices. A la couleur près, ces bières ont peu de choses en commun avec les ales anglaises.

 

BIERES SPECIALES: Bien que la Belgique connaisse de nombreuses sortes et types de bières et de modes de brassage, il reste un certain/grand nombre de bières qui ne relèvent pas des catégories traitées ci-dessus. C’est pourquoi nous classons ces bières, pratiquement toutes de fermentation haute avec un potentiel important d’arôme, de saveur, de couleur et d’alcool, sous le dénominateur de “bières spéciales”. Elles peuvent être blondes, ambrée ou brunes, et leur teneur en alcool peut varier d’environ 5% jusqu’à 13%. Cette catégorie comprend toutes les saveurs possibles( surtout douces et amères) dans toutes les intensités et combinaisons possibles.

 

BIERE BLANCHE: En Europe, seules deux régions étaient historiquement assez opulentes pour convertir en bière le coûteux froment destiné en priorité à l’alimentation humaine: la Bavière et le Brabant. En Belgique, l’épicentre de la bière blanche ou de la bière de froment était la région de Hoegaarden-Louvain. Jusqu’au XIXe siècle, la bière de froment représentait 75% de la production belge, un rôle qui fut repris par la suite par les pils. Après la Seconde Guerre Mondiale, la bière blanche perdit les faveurs des consommateurs, entre autres à cause de son aspect trouble. En 1958, le dernier brasseur de bière blanche de Hoegaarden, Tomsin, ferma ses portes. Qu’on brasse encore de la bière blanche en Belgique est à mettre à l’actif de Pierre Celis, qui insuffla une dizaine d’années plus tard une nouvelle vie à cette tradition ancestrale.
Cette bière se caractérise par une robe blanc-jaune, l’aspect trouble et sa saveur fraîche et épicée. La bière est brassée avec une proportion presque égale de malt d’orge et de froment non malté, et épicée avec entre autres de la coriandre et des zestes d’orange amère.